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giovedì 1 dicembre 2011

Pasta brisè

La pasta brisè è uno degli impasti di base della cucina francese, ha un gusto neutro e ciò permette di utilizzarla sia per preparazioni dolci che salate, anche se il suo utilizzo è principalmente orientato per torte salate. Diversamente dalla frolla che contiene uova, la pasta brisè ha un colore meno intenso e deve risultare molto friabile. In questa semplice ricetta ho utilizzato un robot proprio per non riscaldare eccessivamente il burro come quando si impasta a mano, infatti per un'ottima riuscita della pasta brisè tutti gli ingredienti devono essere ben freddi!
   
Difficoltà:Preparazione:Cottura:Porzioni:Costo:
Bassa10'-830 g circaBasso
       
Ingredienti 
Per 1 base di pasta brisè (32-34 cm)
  • 250 g di farina 00
  • 100 g di burro
  • 60 g/ml di acqua ghiacciata
  • 4 g di sale (1/2 cucchiaino circa)
Per 2 basi di pasta brisè (32-34 cm)
  • 500 g di farina 00
  • 200 g di burro
  • 120 g/ml di acqua ghiacciata
  • 8 g di sale (1 cucchiaino circa)
             
    Procedimento
    Iniziare la preparazione della pasta brisè tagliando il burro a cubetti e riporlo in freezer per 10 minuti, dosare l'acqua, ben fredda di frigo e riporre anche questa in freezer. Intanto setacciare la farina insieme al sale.
      
    Nella tazza di un mixer unire la farina setacciata e il burro freddo a cubetti; frullare il tutto e contemporaneamente unire l'acqua ghiacciata; ottenuto un composto sabbioso trasferirlo in una ciotola grande o su una spianatoia. Se non si dispone di un robot lavorare in una ciotola grande il burro freddo a cubetti e la farina setacciata, sfregandoli insieme (non impastandoli) fino ad ottenere un composto sabbioso, dopodiché unire l'acqua ghiacciata e il sale e impastare velocemente.
           
      
    Raccogliere e compattare l'impasto in un panetto liscio e omogeneo. Appiattire il panetto di pasta brisè (se è stata usata la dose per 2 basi dividere l'impasto in due panetti di ugual peso), avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno mezz'ora. In seguito, con l'aiuto di un mattarello, stendere il panetto di pasta brisè su un foglio di carta forno leggermente infarinato.
           
      
    Man mano che verrà steso fare 1/4 di giro all'impasto in modo da ottenere una sfoglia piuttosto uniforme. Occorre continuare a stendere fino ad ottenere una sfoglia molto sottile, circa 2-3 mm, poi con l'aiuto di una ciotola o uno stampo molto grande rifinire i bordi in modo da ottenere una sfoglia regolare. Arrotolare la sfoglia di pasta brisè nella sua stessa carta forno e lasciarla riposare in frigo per mezz'ora chiusa in un sacchetto per alimenti. Procedere allo stesso modo per il secondo panetto di pasta brisè.
           
    Per una torta rustica
      
    Preparare due sfoglie di pasta brisè e adagiare la prima sfoglia in uno stampo per crostate oleato o su un foglio di carta forno. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e farcire con gli ingredienti prescelti facendo attenzione a lasciare 2 cm di bordo, poi richiudere il tutto con la seconda sfoglia e con i denti di una forchetta bucherellare la superficie della torta rustica e infornare a 200° statico o 180° ventilato per circa 30-40 minuti, finché il tutto non sarà ben dorato!

    Per ottenere un guscio di pasta brisè
    Segui il procedimento indicato in questa foto-ricetta.
       
    Ricetta originale 
    Ingredienti in proporzione:
    • 100 g di farina 00
    • 50 g di burro
    • 25 g/ml di acqua
    • 1 g di sale (1 pizzico)
     
    Ricetta alternativa senza burro
    Ingredienti per una torta salata di 24-26 cm:
    • 300 g di farina 00
    • 100 g di margarina oppure 80 g di olio di semi di mais
    • 80 g/ml di acqua ghiacciata
    • 1/2 cucchiaino di sale
       
    Suggerimento
    Anziché buttare i ritagli di pasta brisè ricavare delle piccole decorazioni da applicare alla torta rustica o alle tartellette prima di infornare. Vi ricordo inoltre che con la pasta brisè è possibile realizzare oltre alle torte anche dei rustici e finger food... Sbizzarritevi!

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